स्टार्टअप के संस्थापक डिडिएर टुबिया के हाथ में एक पेट्री डिश और एक स्टेक के साथ एक प्लेट है।इलिया येचिमोविच / गेटी इमेज के माध्यम से चित्र गठबंधन मांस उद्योग अभूतपूर्व व्यवधान का सामना कर रहा है, न कि केवल लाल गर्म बाजार से नकली मांस . वास्तविक पशु को पालने के बिना खाद्य पशु भागों को उत्पन्न करने के लिए उन्नत स्टेम सेल तकनीक का उपयोग करके बायोफार्म, या प्रयोगशालाओं में उगाए जाने वाले वास्तविक मांस की भी बढ़ती प्रवृत्ति है।
इज़राइली स्टार्टअप एलेफ फार्म इस भावपूर्ण नवाचार के ट्रेलब्लेज़र में से एक है। पुनर्योजी चिकित्सा की अंतर्निहित तकनीक से प्रेरित होकर, कंपनी गाय की कोशिकाओं से मांस काटने के लिए एक 3D ऊतक इंजीनियरिंग प्लेटफॉर्म का उपयोग करती है। अंतिम उत्पाद जैविक रूप से वैसा ही है जैसा आपको कसाई की दुकान या सुपरमार्केट से मिलता है। एलेफ फार्म्स कोफाउंडर और सीईओ डिडिएर टुबिया ने कहा कि दो से चार साल तक एक जानवर को पालने और अंत में उसका केवल 40 प्रतिशत खाने के बजाय, हम संसाधनों के एक अंश के साथ तीन से चार सप्ताह में सीधे स्टेक की खेती कर सकते हैं।
इस महीने की शुरुआत में, ऑब्जर्वर ने टुबिया के साथ खेती किए गए मांस के विभिन्न लाभों के बारे में बात की, यह कैसे शाकाहारी मांस के विकल्प से मौलिक रूप से अलग है, और यह मिशेलिन स्टार रेस्तरां के मेनू पर प्रदर्शित होने से कितना दूर है।
क्या आप मुझे संक्षेप में अपनी मांस उगाने की प्रक्रिया के पीछे की मुख्य तकनीक के बारे में बता सकते हैं? विचार कैसे आया?
हमारे बायोफार्म का विकास पुनर्योजी चिकित्सा में दो दशकों के शोध पर निर्भर करता है। एलेफ फ़ार्म की स्थापना इज़राइली फ़ूडटेक इनक्यूबेटर द किचन, स्ट्रॉस ग्रुप लिमिटेड का हिस्सा और द टेक्नियन-इज़राइल इंस्टीट्यूट ऑफ़ टेक्नोलॉजी द्वारा की गई थी। हमने प्रोफेसर शुलमित लेवेनबर्ग के साथ काम किया, जो इस क्षेत्र में एक प्रमुख व्यक्ति हैं। वह पिछले 20 वर्षों से जिस चीज पर काम कर रही है, वह है चिकित्सा उद्देश्यों के लिए किसी व्यक्ति के शरीर के बाहर मानव अंगों के टुकड़े उगाना।
हम उसी अवधारणा और विशेषज्ञता को लागू करने की कोशिश कर रहे हैं जो उसने गाय, या गोजातीय कोशिकाओं से मांसपेशियों के ऊतकों को विकसित करने के लिए अनुसंधान के इस बहुत लंबे समय में जमा की है। हम एक गाय से स्टेम सेल लेते हैं और उन्हें एक नियंत्रित वातावरण में विकसित करते हैं जो जानवर के शरीर के अंदर की स्थितियों की नकल करता है, जिसमें तापमान, PH स्तर, CO2 दबाव आदि शामिल हैं। बायोफार्म पशु का एक प्रकार का विस्तार है।
मैं इस दृष्टिकोण को पालतू बनाने के एक नए रूप के रूप में देखता हूं, लेकिन केवल मांसपेशियों के ऊतकों के स्तर पर, एक जानवर के खाद्य भागों पर।
तो सैद्धांतिक रूप से, इस विधि का उपयोग किसी भी प्रकार के मांस के उत्पादन के लिए किया जा सकता है।
सिद्धांत रूप में, हाँ। इस दृष्टिकोण के बारे में महान बात यह है कि हम प्रक्रिया को नियंत्रित कर सकते हैं- उदाहरण के लिए, अधिक (या कम) वसा को शामिल करना या मांसपेशी फाइबर को मोटा या पतला बनाना।
वास्तव में, मैं पारंपरिक मांस के स्थान पर खेती किए गए मांस को नहीं देखता, बल्कि मांस उत्पाद की एक नई श्रेणी के रूप में देखता हूं। हम मानते हैं कि, १० या १५ वर्षों में, हमारे पास वाइन की तरह मांस की विभिन्न श्रेणियां होंगी।
इस तकनीक को खाद्य उत्पादन में लागू करने के लिए आपको किस बात ने प्रेरित किया? यह उद्योग के लिए महत्वपूर्ण क्यों है?
मुझे लगता है कि दो कारण हैं। सबसे पहले, आज खाद्य उद्योग वैश्विक ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन का 26 प्रतिशत हिस्सा है। और उस 26 प्रतिशत के भीतर, पशुधन 15 प्रतिशत (खाद्य और कृषि संगठन के अनुसार) के लिए जिम्मेदार है। इसलिए, अगर हम तापमान में वृद्धि को धीमा करने और कृषि योग्य भूमि के नुकसान को कम करने के अपने जलवायु परिवर्तन लक्ष्यों तक पहुंचना चाहते हैं, तो हमें अपनी खाद्य प्रणाली को बदलने की जरूरत है।
यह बहुत पसंद है महान घोड़ा खाद संकट उन्नीसवीं शताब्दी के अंत में, जब हमें बढ़ती शहरी आबादी के अनुकूल परिवहन प्रणाली को नया करना पड़ा। 1900 में 1.6 बिलियन लोगों के लिए उपयुक्त कृषि प्रणाली आज हमारे पास मौजूद 7.8 बिलियन लोगों को खिलाने के लिए पर्याप्त नहीं है। इसलिए हमें भोजन बनाने के लिए नई प्रथा का आविष्कार करना होगा।
हमारे मामले में, किसी जानवर को दो से चार साल तक पालने और अंत में उसका केवल 40 प्रतिशत खाने के बजाय, हम संसाधनों के एक अंश के साथ तीन से चार सप्ताह में सीधे स्टेक की खेती कर सकते हैं।
दूसरा कारण जन स्वास्थ्य है। प्रति वर्ष लगभग 700,000 लोग एंटीबायोटिक दवाओं के प्रतिरोध से मर जाते हैं। केंद्रित पशुपालन कार्यों में एंटीबायोटिक दवाओं का व्यापक उपयोग इसके लिए प्राथमिक चालकों में से एक है। विश्व स्वास्थ्य संगठन वास्तव में रोगाणुरोधी प्रतिरोध को आगे बढ़ने वाली मानव प्रजातियों के लिए दो प्रमुख खतरों में से एक मानता है।
हम इस समस्या को हल करने में मदद कर सकते हैं, क्योंकि हमारा मांस बाहरी संदूषण के किसी भी जोखिम के बिना एक बंद प्रणाली में उगाया जाता है। इंसानों में पाए जाने वाले लगभग सभी वायरस जानवरों से ही पैदा होते हैं। यहां तक कि फ्लू भी जानवरों से आता है। और COVID-19। पशुपालन की तीव्रता के साथ, हम देखते हैं कि जानवरों से मनुष्यों में वायरस के संचरण की आवृत्ति अधिक होती है। और हमें इसे रोकना होगा। 
डिडिएर टुबिया तीन वर्षों में बाजार में पहला एलेफ फार्म उत्पाद लाना चाहता है।इलिया येचिमोविच / गेटी इमेज के माध्यम से चित्र गठबंधन
यह डरावना लगता है। मैं समझता हूं कि एलेफ फ़ार्म्स अभी भी संवर्धित मांस को बाज़ार में लाने के प्रारंभिक चरण में है। जब पूरी तरह से व्यावसायीकरण हो जाएगा, तो आपको क्या लगता है कि बायोफार्मिंग पारंपरिक मांस उत्पादन को कैसे बाधित करेगा?
लंबे समय में, मेरा मानना है कि खेती की गई मांस औद्योगिक खेती की जगह लेगी, जो आज वैश्विक मांस उत्पादन का 70 प्रतिशत प्रतिनिधित्व करती है। हम यहां छोटे पैमाने पर, परिवार के स्वामित्व वाली कृषि पद्धतियों को बदलने के लिए नहीं हैं, हालांकि।
लागत और मूल्य निर्धारण के बारे में कैसे? क्या खेती किया गया मांस अंततः प्राकृतिक मांस से सस्ता होगा?
हां, लंबी अवधि में जब हम पैमाने की अर्थव्यवस्था तक पहुंच गए हैं, क्योंकि हम कम संसाधनों का उपयोग करते हैं। अल्पावधि में, संवर्धित मांस पारंपरिक मांस की तुलना में अधिक महंगा होगा, विशाल परिमाण से नहीं, हालांकि—यह 10 गुना अधिक महंगा नहीं होगा; यह संभवतः कीमत से दोगुना होगा।
मेरा मानना है कि हम पांच वर्षों में लागत समता तक पहुंचने में सक्षम होंगे- उदाहरण के लिए, कई नए पौधे-आधारित उत्पादों, जैसे कि इम्पॉसिबल फूड्स, की तुलना में तेज है।
उस नोट पर, क्या आप पौधे-आधारित मांस को एक प्रतियोगी के रूप में देखते हैं?
मेरा मानना है कि बाजार में दोनों तरीकों के लिए जगह है। वे आबादी के विभिन्न वर्गों को लक्षित कर रहे हैं। इम्पॉसिबल फूड्स या बियॉन्ड मीट की तुलना में हमारा एक बिल्कुल अलग दर्शन है। हम एक वैकल्पिक मांस कंपनी नहीं हैं। हम एक वैकल्पिक उत्पादन प्रक्रिया से असली मांस बनाते हैं।
पिछले साल, आपने कहा था कि एलेफ फार्म कई रेस्तरां श्रृंखलाओं के साथ आपके उत्पाद को मेनू में पेश करने के बारे में बातचीत कर रहा था? उन सौदों पर नवीनतम क्या है? क्या आपको कोई रेस्टोरेंट पार्टनर मिला है?
हम दुनिया के विभिन्न हिस्सों में शेफ के साथ बातचीत कर रहे हैं, जिसमें यूरोप, अमेरिका और एशिया में मिशेलिन स्टार शेफ शामिल हैं। इसलिए हम निश्चित रूप से उनके साथ काम कर रहे हैं।
दिन के अंत में, मांस उगाने के एक नए दृष्टिकोण के सफल होने के लिए, केवल प्रोटीन का अधिक कुशलता से उत्पादन करना पर्याप्त नहीं है। लगभग किसी भी संस्कृति में मांस एक बहुत ही भावनात्मक उत्पाद है। इसलिए हमें सफल होने के लिए, हमें विभिन्न बाजारों में स्थानीय खाद्य संस्कृति से जुड़कर वास्तव में मांस का पुनरुत्पादन करना होगा। इसलिए हमारे लिए शेफ के साथ काम करना बहुत महत्वपूर्ण है जो उपभोक्ताओं से जुड़ना जानते हैं। वे हमारे उत्पाद के अनुभव को परिष्कृत करने में हमारी मदद कर सकते हैं।
