ओल्ड फॉरेस्टर मास्टर टेस्टर जैकी ज़ाइकन।पुराने वनपाल के सौजन्य से ओल्ड फॉरेस्टर बॉर्बन व्हिस्की 1870 के दशक से है, आधिकारिक तौर पर इसे अमेरिका का बना रहा है सबसे पुराने बोरबॉन उत्पाद, लेकिन कंपनी में जैकी ज़ाइकन की भूमिका निश्चित रूप से आधुनिक है। एक सदी से अधिक निरंतरता के बाद, ओल्ड फॉरेस्टर 100 प्रूफ राई व्हिस्की के साथ अपने रोस्टर को संशोधित कर रहा है - और वह इस प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभा रही है।
मूल उत्पाद के लिए यह पूरक ओल्ड फॉरेस्टर की इच्छा से पैदा हुआ था, जो कि इसके आराम क्षेत्र के भीतर सख्ती से नहीं कुछ प्रयोग करने की इच्छा थी। ब्रांड के मास्टर टेस्टर के रूप में, ज़ाइकन उत्पाद विकास के लगभग हर चरण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, और शराब को गाने वाले प्रमुख अवयवों की उसकी समझ केवल स्वाद का पता लगाने और नुस्खा समायोजन के साथ नहीं है - उसकी पेशेवर पृष्ठभूमि में दोनों शामिल हैं वैज्ञानिक शिक्षा और व्यवसाय में विशेषज्ञता।
ज़ाइकन ने हाल ही में ऑब्जर्वर से उस काम के बारे में बात की जो एक स्वादिष्ट व्हिस्की को बनाने में जाता है और एक परिष्कृत, समझदार ताल विकसित करने के लिए उसके तरीके।
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प्रेक्षक: ओल्ड फॉरेस्टर ने राई व्हिस्की का उत्पादन कैसे शुरू किया?
Zykan: ओल्ड फॉरेस्टर एक केंटकी स्ट्रेट बॉर्बन व्हिस्की है। यही वह ब्रांड है, जिसे हम बनाते हैं, जिसके लिए हम जाने जाते हैं। यह एक बहुत ही ऐतिहासिक ब्रांड है। अगले साल हम वास्तव में अपना १५०वां जन्मदिन मना रहे हैं, लेकिन यह बहुत कुछ नहीं लगता [जब] वहाँ बहुत सारे ब्रांड हैं जो कहते हैं, 'ओह, हमारा व्यवसाय 17 में शुरू हुआ-जो भी हो, 18-जो भी हो यह एकमात्र ब्रांड है जिसने कभी हाथ नहीं बदला है, और वही परिवार अभी भी इसका मालिक है, इसलिए यह वास्तव में यह दिखाने के लिए जाता है कि ब्राउन-फॉर्मन की पूरी कंपनी के संस्थापक ब्रांड के रूप में यह कितना महत्वपूर्ण है।
हम निषेध के बाद से एक ही सुसंगत मैश बिल बोरबॉन बना रहे हैं - पूर्व-निषेध मैश बिल एक तरह से फ्री-फॉर-ऑल था। जब मैं मैश बिल रेसिपी कहता हूं, तो मेरा मतलब केवल अनाज के अनुपात से है जो बीयर में जा रहा है जिसे हम डिस्टिल करने और व्हिस्की में बदलने जा रहे हैं। ऐसा नहीं है कि हम इसे नहीं बना रहे थे, यह सिर्फ इतना है कि यह जरूरी नहीं था जैसा कि अब है। लेकिन यह पहली बार है जब हमने वास्तव में कुछ ऐसा किया है जो बोरबॉन नहीं है।
मैं वास्तव में आपसे पूछने वाला था कि मैश बिल का क्या मतलब है।
यह एक अनाज का नुस्खा है, इसलिए यदि आप फलों का एक गुच्छा लेते हैं और खमीर डालते हैं और इसे किण्वित करते हैं और फिर आप इसे स्टिल के माध्यम से चलाते हैं, तो आप ब्रांडी के साथ समाप्त होते हैं। यदि आप एगेव के साथ ऐसा करते हैं, तो आप टकीला के साथ समाप्त हो जाते हैं। आप इसे गन्ना उत्पादों के साथ करते हैं, और आप रम के साथ समाप्त होते हैं; आप इसे अनाज के साथ करते हैं, आप व्हिस्की के साथ समाप्त होते हैं। तो जब हम मैश बिल के बारे में बात करते हैं, तो यह वास्तव में उस बियर को बनाने के लिए अनाज का एक अलग अनुपात है जिसे हम डिस्टिलिंग और बैरल में डालते हैं।
और क्या, मूल रूप से, राई और व्हिस्की के बीच स्वाद के अनुसार अंतर है, या जिस तरह से इसे परोसा जा सकता है?
क्या आप मैनहट्टन से परिचित हैं?
हां।
यह एक प्रमुख राई आधारित कॉकटेल है। एक Sazerac एक और है। और वास्तव में राई के साथ, आकाश की सीमा है। सामान्य तौर पर, राई में बोर्बोन की तुलना में थोड़ा अधिक मसालेदार और अधिक शाकाहारी स्वाद होता है। मकई की मात्रा अधिक होने के कारण बोर्बोन थोड़ा मीठा होता है, इसलिए आप इसे किसी भी चीज़ में इस्तेमाल कर सकते हैं। उन लोगों के लिए जो वास्तव में मसालेदार बोर्बोन व्हिस्की पसंद करते हैं, क्योंकि वे मौजूद हैं, [वहां] उच्च राई बोर्बोन हैं। राई व्हिस्की बस उसी के साथ चलती है।
मैं उत्सुक हूँ - अपनी चखने वाली नौकरी पाने के लिए आपको अपने उद्योग में कौन से रैंकों में वृद्धि करनी है?
मैं अब लगभग नौ साल लुइसविले में रहा हूँ। मैं सेंट लुइस, मिसौरी में था, उससे पहले 24-प्लस वर्षों के लिए, इसलिए मैंने वास्तव में उद्योग के बार की ओर से इसमें अपना काम किया। मैं एक छोटी सी क्षेत्रीय श्रृंखला के लिए एक पेय निदेशक की स्थिति के लिए रैंक के माध्यम से उठा, और इसलिए मैंने उनका सारा सामान खोल दिया और फिर एक मास्टर सोमेलियर के साथ प्रशिक्षित किया। जब आप बड़े समूहों के लिए खरीदारी कर रहे हों, तो आपको सब कुछ चखना और सीखना होगा।
लेकिन इसके अलावा, मैं इस अवसर में गिर गया। उन्हें किसी ऐसे व्यक्ति की आवश्यकता थी जो व्यवसाय के उस पक्ष और उत्पादन पक्ष दोनों में हो। मेरे माता-पिता इतने गर्वित हैं कि मैं अंततः अपनी कॉलेज की डिग्री का उपयोग कर सकता हूं- कॉलेज में जीव विज्ञान और रसायन शास्त्र मेरा ध्यान था।
आप एक नौसिखिए को क्या सलाह देंगे जो अपने तालू को विकसित करना चाहता है?
लोगों के लिए सबसे बड़ी चुनौतियों में से एक है न केवल यह बताना कि सभी अलग-अलग नोट क्या हैं, बल्कि यह दबाव महसूस करना है कि वे है सेवा मेरे। यदि आपने कभी दालचीनी की छड़ी को नहीं सूंघा है, तो आप कभी भी एक गिलास व्हिस्की को सूंघने नहीं जा रहे हैं और जाते हैं, मुझे दालचीनी की छड़ी मिलती है, क्योंकि आपने अभी तक सुगंधित चीजों के लिए अपनी यादों के बैंक में स्थापित नहीं किया है। इसलिए यदि आप चीजों को बाहर निकालने में बेहतर होना चाहते हैं, तो मैं यह कहने जा रहा हूं कि आपको हर उस मोमबत्ती को सूंघना होगा जो आपके सामने आती है। मैं वास्तव में अपने 5 साल के बच्चे को मोमबत्ती के गलियारे में लक्षित करने के लिए ले जाता हूं। उसका संवेदी प्रशिक्षण पहले ही शुरू हो चुका है - मैं उसका परीक्षण करता हूं कि सभी मोमबत्तियां क्या हैं। यह बहुत ही हास्यास्पद है।
लेकिन हाँ, किराने की दुकान पर जाएँ, बाज़ार जाएँ, सब कुछ सूंघें और चखें, सब कुछ आज़माएँ। सभी प्रकार के सीज़निंग और मसालों को आज़माएँ, क्योंकि यह वास्तव में एक आधार बनाने वाला है। और डेसर्ट, क्योंकि तब यह सिर्फ ठीक नहीं है, मैं वेनिला की तरह गंध करता हूं। ठीक है अच्छा है। लेकिन क्या यह आइसिंग है, क्या यह वेनिला बीन है, क्या यह वुडी है या यह बीमार रूप से मीठा है? क्या यह बटरक्रीम-वाई है? तो आप इसे अपने जीवन में जो सूंघते और चखते हैं, उसके आधार पर विकसित करना शुरू करते हैं—यही वे शब्द आते हैं। यह एक साथ जुड़ने और काम करने के लिए स्वाद प्रोफाइल, और प्रशिक्षण स्मृति और स्वाद कलियों को अलग कर रहा है।
तो यह एक प्रकार की शराब को दूसरे से अलग करने में सक्षम होने के बारे में नहीं है - यह चरण 20 की तरह है। यह आधार नोटों का पता लगाने के बारे में है, जैसे इत्र या कुछ और।
वास्तव में, और दिलचस्प रूप से पर्याप्त, यह वास्तव में इस स्थिति में मेरे विकास के संदर्भ में मेरा अगला कदम है: वास्तव में कुछ मास्टर परफ्यूमर के तहत वास्तव में ठीक-ठीक करने के लिए अध्ययन करना और उस सामान में से कुछ को फिर से देखना और जिस तरह से चीजें एक साथ बातचीत करती हैं। क्योंकि तब आप सम्मिश्रण में पड़ जाते हैं, और सम्मिश्रण एक पूरी तरह से अलग जानवर है। सम्मिश्रण में वन प्लस वन दो के बराबर नहीं होता - यह बहुत अलग है। लेकिन हाँ, यह सब जुड़ा हुआ है। यह सब सुगंध है।
मैं कल्पना करने की कोशिश कर रहा हूं कि एक मास्टर परफ्यूमर के तहत पढ़ना कैसा होगा।
मुझे यकीन है कि आप शानदार महक छोड़ देंगे।
