वह कोलम्बियाई कॉफी के स्रोत, निर्यात और रोस्ट करता है: डेवोसियन के संस्थापक स्टीव सटन के साथ प्रश्नोत्तर

विलियम्सबर्ग में प्रवेश करने वाले ग्राहक भक्ति भाव कॉफी के लिए, पहले सामने वाले औद्योगिक-ठाठ रोस्टिंग रूम से चलें। एक विशाल कॉफी रोस्टर और कोलंबियाई कॉफी बीन्स से भरे बर्लेप थैलियों के ढेर आंतरिक खिड़कियों के माध्यम से दिखाई दे रहे हैं।

स्थानीय लोगों ने डेवोसियन की कलात्मक कॉफ़ी को पीले सिरेमिक कप से बड़े कैफ़े में, रोस्टर के सामने, एक विशाल रोशनदान से रोशन किया और एक हरे-भरे बगीचे की दीवार से सजाया गया। युवा ग्राहकों के निरंतर प्रवाह के लिए बरिस्ता बीन्स को पीसते हैं और कॉफी पेय बनाते हैं।

स्टीव सटन मूल रूप से मेडेलिन, कोलंबिया के रहने वाले देवोसियन के संस्थापक हैं। उन्होंने 2013 में Devoción का विलियम्सबर्ग स्थान खोला और तब से Boerum Hill में एक और ब्रुकलिन कैफे और मैनहट्टन के Flatiron जिले में एक और जोड़ा। एक या दो महीने में, Devoción एक काजल बार खोलेगा, जिसमें कॉफ़ी बीन फल को ठंडा करके बनाया गया पेय होगा।

सटन का दावा है कि डेवोसियन की कोलंबियाई कॉफी दुनिया में सबसे ताज़ी है। FedEx और उसकी आपूर्ति श्रृंखला सेम को सूखी मिल प्रक्रिया (जब बीन को उसकी भूसी से निकाला जाता है) के कुछ ही दिनों या हफ्तों के बाद भुना जाता है, भूनने के लिए तैयार होता है।

Devocion, जिसमें लगभग ४० लोग कार्यरत हैं, जैसे रेस्तरां को कॉफी की आपूर्ति करता है ग्यारह मैडिसन पार्क , कुछ मोमोफुकु स्थान, स्थानीय और हाल ही में खोला गया क्राउन श्यो , साथ ही विभिन्न कैफे और होटल। Devoción के 12-औंस बैग की कॉफी उनकी वेबसाइट पर बेची गई, जिसकी कीमत $22 है, जैसे सीमित संस्करण कॉफी में माताओं , महिला किसानों और श्रमिकों द्वारा बनाई गई, जिसकी लागत $25 है।

14 साल की उम्र में, सटन नशीली दवाओं के तस्करों, नार्को-आतंकवादियों और गुरिल्ला समूहों द्वारा उकसाए गए कोलंबिया की हिंसा से बचने के लिए स्कूल के लिए खुद अमेरिका आया था। कॉलेज में स्नातक होने के बाद, बिजनेस स्कूल में एक संक्षिप्त कार्यकाल और एक टेक्नो-हाउस म्यूजिक लेबल लॉन्च करने के बाद, जो नैप्स्टर के आविष्कार के साथ मर गया, उसे मियामी में एक कॉफी डिस्ट्रीब्यूटर के साथ नौकरी मिल गई।

यहीं पर उन्होंने कोलंबिया लौटने और एक विशेष कॉफी व्यवसाय शुरू करने का फैसला किया। कोलंबिया में कई वर्षों के कॉफी सोर्सिंग अनुसंधान के बाद, जिसमें शामिल हैं: FARC नियंत्रित जंगल , उन्होंने 2006 में बोगोटा में व्यवसाय के लिए खोला, उसके बाद 2013 में विलियम्सबर्ग रोस्टर और कैफे।

देवोसियन के कैफे के बीच में एक केंद्रीय चमड़े के सोफे पर, अपने फोन से लगातार जींस की जेब में टिके रहने के बीच, सटन ने सोर्सिंग में अपने कॉफी एडवेंचर्स का वर्णन किया, कि वह किसानों और देवोसियन के सामाजिक प्रभाव को कैसे भुगतान करता है।

आपने पहली बार 2006 में बोगोटा में भक्ति का शुभारंभ किया था?
कंपनी के पहले वर्ष स्रोत के बारे में सीखने के बारे में थे। मुझे 2003 में वापस जाना है, [स्पेशलिटी कॉफी] बाजार बहुत नया था। कोलंबिया में हमारे जैसा कोई भी सोर्सिंग नहीं कर रहा था; हमने कॉफी लेने के लिए एफएआरसी क्षेत्रों में जाना सीखा जो किसी और को नहीं मिला।

क्या FARC अभी भी सक्रिय था?
ओह, नरक हाँ। यह वास्तव में कठिन था।

क्या आप डरे हुए नहीं थे?
ठीक है, हाँ, लेकिन अगर आप किसानों के साथ सही व्यवहार कर रहे हैं, तो वे आपकी मदद करते हैं। हम इस बात पर ध्यान केंद्रित कर रहे थे कि नियमित कॉफ़ी के साथ मिश्रित होने से पहले कैसे बढ़िया कॉफ़ी प्राप्त की जाए। ऐसा करने के लिए, आपको लाल क्षेत्रों में जाना होगा। हमने सीखा कि सही लोगों से कैसे बात की जाती है, सही अनुमति मांगी जाती है, हम डरे हुए थे लेकिन साथ ही उत्साहित भी थे।

तो आपने रोस्टिंग और होलसेलिंग शुरू कर दी?
हाँ, २००६ में। मैंने सूखी मिल प्रक्रिया के बाद जितनी जल्दी हो सके फलियों को भून लिया, हरी फलियों को उसकी भूसी से निकाल लिया।

आर्थिक रूप से, इन्वेंट्री पर बैठने का कोई कारण नहीं है। गुणवत्ता के लिहाज से, अगर कॉफी बीन भूनने से पहले ताजा है, तो कॉफी की विशेषताएं सूखी मिलिंग के छह महीने बाद भुनी हुई कॉफी की तुलना में अधिक शक्तिशाली होती हैं, जो कि कई विशिष्ट कॉफी कंपनियां करती हैं।

अब हम सूखी मिल प्रक्रिया के १० से ३० दिनों के बाद औसत रोस्टिंग करते हैं, जबकि अन्य कंपनियां सूखी मिलिंग के बाद लगभग पांच महीने से एक साल तक रोस्ट करती हैं।

क्या हरी फलियों को सूखी पिसाई करने के बाद उनकी समाप्ति तिथि होती है?
जब तक आर्द्रता अधिक नहीं है, तब तक कोई मोल्ड नहीं है, कोई समाप्ति तिथि नहीं है। हालाँकि, यह निर्भर करता है कि आप किससे बात करते हैं, माइक्रो-मोल्ड के बारे में एक आंदोलन है, वह साँचा जिसे आप नहीं देखते हैं।

लेकिन आम तौर पर, भूनने में देरी गुणवत्ता से अधिक संबंधित होती है। उदाहरण के लिए, अगर मैं एक शतावरी को जमीन से निकाल कर तुरंत पकाऊं, तो इसका स्वाद लाजवाब होगा। अगर मैं एक शतावरी लेता हूं, इसे फ्रीज करता हूं और एक साल बाद खा लेता हूं, तो मैं बीमार नहीं होने वाला हूं, लेकिन यह चूसने वाला है।

इतने सालों तक यू.एस. में रहने के बाद आपको शुरू में कोलंबिया लौटने और देवोसियन को लॉन्च करने के लिए क्या प्रेरित किया?
मुझे वास्तव में इतने लंबे समय के लिए कोलंबिया छोड़ने के बारे में बुरा लगा, लेकिन कोई दूसरा विकल्प नहीं था। जब मैंने छोड़ा, कोलंबिया हिंसक और खतरनाक था। जहां मैं पला - बढ़ामेडेलिन, जो थाबहुत डरावना, हम थोड़ी देर के लिए बोगोटा चले गए, लेकिन वहां भी यह भारी हो गया। एफएआरसी पाब्लो एस्कोबार की तरह ही भयानक था। इसलिए, मैं कोलंबिया में, कोलंबिया के लिए कुछ करना चाहता था।

आज कोलम्बिया में कॉफ़ी की सोर्सिंग करना कैसा है?
कोलंबिया अलग है; यह बहुत बदल गया है। मेरे खरीदार अभी भी ऐसी जगहों पर जाते हैं जहां वे कभी-कभी डर जाते हैं। उन्हें एक राइफल वाला लड़का मिल सकता है जो एक सैन्य लड़का नहीं है, यह ईएलएन हो सकता है, जो अभी भी सक्रिय गुरिल्ला समूह है।

मुझे लगता है कि ज्यादातर किसान अलग-अलग इलाकों में रहते हैं?
बहुत अलग। कोलंबिया विशाल है और बुनियादी ढांचा सबसे आधुनिक नहीं है। कभी-कभी, 20-मील की ड्राइव के लिए, ऑफ-रोडिंग, ज़िग-ज़ैगिंग में कुछ घंटे लग सकते हैं। बहुत से किसानों के पास सड़कों तक पहुंच नहीं है, वे खच्चरों का उपयोग करते हैं, 95 प्रतिशत कॉफी किसान बहुत गरीब हैं।

इसमें उतार-चढ़ाव होता है, लेकिन हम 1,000 से अधिक किसानों के साथ काम करते हैं, जिनमें से अधिकांश के पास छोटे खेत हैं, तीन से 10 हेक्टेयर [सात से 25 एकड़] के बीच; कोलंबिया में कुछ ही बड़े खेत हैं।

कोलम्बिया में Devocion का किस प्रकार का सामाजिक प्रभाव है?
हमारे पास एक विनम्र सामाजिक प्रभाव है, जो 10 या 20 गुना पैसे वाली कंपनियों की तुलना में बहुत अधिक है।

हमारे पास एक विभाग है जो केवल सामाजिक कार्य के लिए है। हम एक स्कूल के लिए पोस्ट-प्रोडक्शन कॉफी उपकरण में निवेश कर रहे हैं ताकि यह विशेष कॉफी के बारे में जानने के लिए पाठ्यक्रम का हिस्सा बन जाए।

अगर बच्चे अपने माता-पिता को यह दिखा सकते हैं कि प्रक्रिया को लगातार कैसे करना है, गुणवत्ता नियंत्रण के बारे में जानें, तो किसान अंततः कह पाएंगे, क्योंकि मेरी कॉफी का स्वाद ऐसा है, मैं अपनी कॉफी को इससे कम नहीं बेचने जा रहा हूं, जिसकी कीमत मुझे उत्पादन करना। यह एक सरल विचार है, लेकिन आपको आश्चर्य होगा कि यह कितना कठिन है।

हम उन समुदायों में भी जाते हैं जो पूर्व-गुरिल्ला हैं। हमारे जंगली वन मिश्रण में बहुत सी कॉफी एक पूर्व एफएआरसी क्षेत्र से आती है, जो अभी भी बहुत भारी है। हम अंदर जाते हैं और पूर्व-एफएआरसी लोगों को अधिक राजस्व प्राप्त करने में मदद करते हैं और हम उनकी कॉफी खरीदते हैं। वे ही हैं जो कहते हैं कि यदि आप अंदर आ सकते हैं, तो भी आपको नेविगेट करने में सक्षम होना होगा।

क्या कोई गैर-कोलम्बियाई व्यक्ति ऐसा कर पाएगा?
नहीं, नहीं, नहीं, नहीं [हंसते हुए], नहीं। आप जा सकते हैं... लेकिन आप एक सेकंड में मुश्किल में पड़ जाएंगे। मेरी स्थिति दुर्लभ है, मैं कॉफी रोस्टर और निर्यातक हूं और उन लोगों में से एक हूं जो कॉफी का स्रोत हैं।

ये थर्ड-वेव स्पेशियलिटी कॉफी कंपनियां कोलंबियाई निर्यातकों के साथ काम करती हैं। बेशक, कुछ बड़ी अंतरराष्ट्रीय कंपनियों में कोई 10 साल से वहां रह सकता है, फिर वे स्थानीय हो जाते हैं। यदि आप स्थानीय नहीं हैं या किसी स्थानीय के साथ नहीं हैं, तो आप मुश्किल में पड़ सकते हैं, लेकिन कई जगहों पर यह वास्तविकता है, यहां तक ​​कि यू.एस.

एक तरफ ध्यान दें, क्या आपकी विरासत ब्रिटिश है? सटन बहुत अच्छा लगता है ...
किसी समय, हाँ, लेकिन हम सभी जानते हैं कि एक दादी सीरिया से थी और दूसरी पोलैंड से थी। मुझे लगता है कि लाइन के साथ कहीं, सीरियाई हिस्से का ब्रिटिश सटन के साथ कुछ लेना-देना था।

कॉफ़ी पर वापस, Devoción कॉफ़ी पर आधिकारिक रूप से मुहर या प्रमाणित नहीं है निष्पक्ष व्यापार , सही बात?
हम निष्पक्ष व्यापार पर मुहर नहीं लगाते हैं। औसतन, हम फेयर ट्रेड से कम से कम 20 प्रतिशत अधिक का भुगतान करते हैं, कभी-कभी फेयर ट्रेड उत्पादन की वास्तविक लागत से नीचे चला जाता है।

एक सामान्य नियम के रूप में, हम कोलंबिया में चर्मपत्र सेम [भूसी के साथ सेम] के एक बैग की उत्पादन लागत जानते हैं। यदि बाजार की कीमतें उनके ऊपर नहीं हैं, तो हम उत्पादन लागत का एक हिस्सा, लगभग ७५०,००० पेसो [$२३२.००] और हाउस ब्लेंड कॉफ़ी के लिए लगभग २००,००० पेसो [$७२.००] का प्रीमियम देते हैं, जो उनके लिए एक अच्छा पर्याप्त लाभ है, जबकि बाजार में बहुत खुश रहना है। उत्पादन लागत के अधीन है।

फेयर ट्रेड संगठन ने अभी-अभी जो कहा है, उस पर हम ध्यान नहीं देते हैं; हम शेयर बाजार पर ध्यान नहीं देते हैं। शेयर बाजार एक फीसदी तक नीचे जा सकता है; हम अभी भी कम से कम उत्पादन लागत और एक प्रीमियम का भुगतान करने जा रहे हैं।

आपने 2013 में अमेरिका में विलियम्सबर्ग में एक स्थान क्यों खोला?
यहाँ वही ताजगी पाने के लिए जो हमारे पास बोगोटा में है। हम जानते थे कि हम चाहते हैं कि यह एक पारदर्शी कामकाजी माहौल हो।

यह बहुत पारदर्शी है, भुनने से चलने वाला।
बिल्कुल सही। आप भुनने के माध्यम से अंदर आते हैं, जब हम काम करते हैं तो आपको कॉफी पीने के लिए आमंत्रित किया जाता है। कॉफी शॉप के पीछे, आप थोक और तकनीकी कार्यालय देखते हैं- मुझे पता था कि रोस्टर पीछे नहीं हो सकता। यह जल्दी लोकप्रिय हो गया; इस वर्ष, हमें 150 टन से अधिक कॉफी भूननी चाहिए।

इस प्रश्नोत्तर को स्पष्टता के लिए संपादित और संघनित किया गया है।